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도내 첫 스페셜 티 전문 교육기관인 군산 커피교육센터의 장동헌 원장(55)은 전국에서 널리 이름난 커피 전문가다.

한국과 아시안 마스터 바리스타는 물론 EU(유럽연합)인증 커피 마스터 전문가와 SCAA(미국 스페셜커피협회) 커핑 JUDGE 등 수 십가지의 자격을 보유하고 있을 정도로 그의 이력은 화려하다.

이 뿐만이 아니다.

작년엔 골든 커피 어워드 에스프레소와 라떼부문에서 각각 대상과 3위를 차지하는 기염을 토했다.

그는 현재 수송동에 도내 최초 스페셜 티 커피 전문점인 ‘컵스토리’도 운영하고 있다.

스페셜 티란 SCAA가 고안한 커피의 맛, 향을 객관적으로 평가해 100점 만점에 80점 이상을 받은 커피를 지칭한다.

그렇다 보니 스페셜 티를 만드는 과정은 여간 까다로운 게 아니다.

바로 장 원장이 주목 받는 이유가 바로 여기에 있다.

장 원장은 커피의 원재료인 생두의 산지인 중남미, 에티오피아 등을 직접 발로 뛰며 커피 원두를 수입하고, 생두의 품질과 맛, 특성을 감별해 좋은 커피를 선별하고 평가한다.

즉 생두 단계부터 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 과정인 ‘로스팅’, 판매에 이르는 커피 한 잔이 나오기까지의 모든 과정을 관여한다.

그렇다 보니 수 천여 종에 이르는 커피 원두의 향만 맡아도 어떤 커피인지 알아챌 정도다.

커피의 불모지나 다름없는 군산에서 장 원장은 오직 실력과 열정으로 스페셜 티라는 새로운 영역을 개척해오고 있는 셈이다.

군장대와 호원대의 겸임교수로도 활동하는 장 원장은 커피의 맛과 향을 담아내는 제자 육성에도 여념이 없다.

자격기준이 엄격해 획득하기가 까다롭다는 Q그레이더(커피 감정사)는 물론 로스팅, 바리스타까지 모든 과정의 교육을 가르치고 있다.

특히 Q그레이더는 도내에서 유일하게 SCAA로부터 인증받은 곳이 장 원장이 이끄는 군산커피교육센터다.

그가 제자들에게 강조하는 슬로건은 ‘커피는 요리다’.

“요리는 재료와 온도가 상당히 중요하기 때문에 메뉴 하나를 만드는 데 온갖 정성이 들어가요. 커피도 마찬가지입니다”

“커피 역시 누가 어떻게 추출하느냐에 따라 같은 원료라도 맛이 천차만별이기 때문에 맛있는 커피를 만들기 위해서는 한 잔의 커피라도 심혈을 기울여야 한다는 거죠”

장 원장에 따르면 커피의 종류는 생두가 환경과 종자에 따라 800~2,000여 개에 이르며, 콜롬비아, 에티오피아, 니카라과, 엘살바도르 등 재배지에서도 세분화된다.

하나의 커피도 수많은 종류가 있듯 바리스타에 따른 커피의 풍미도 제각각이라는 장 원장.

‘건강한 커피’, ‘맛과 향이 살아있는 커피’를 만들어야 한다는 장 원장은 오늘도 군산의 커피시장의 개척을 위해 동분서주하고 있다.

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