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갯장어는 뱀장어목 갯장어과의 바닷물고기로 뱀장어와 비슷하게 생겼으며, 빛깔은 등 쪽은 회백색이 빛고 배 쪽은 은백색이며 등지느러미는 연한 검은빛을 띤다. 주둥이는 길고 위턱이 아래턱보다 다소 앞쪽으로 튀어 나와 있으며, 양 턱에는 2∼3줄로 된 이빨이 있고, 특히 앞쪽에는 억세고 큰 송곳니가 있다. 몸에는 비늘이 전혀 없으며 등지느러미는 가슴지느러미 기저 바로 위보다 앞에서 시작된다는 점에서 다른 종과는 구별되는 것으로 알려져 있다. 평상시에는 20∼50m의 모래진흙 바닥과 암초 사이의 근해에 살고 있지만 때로는 깊은 바다로 이동해 가기도 한다 주요 영양소로는 일반성분 수분 66.5g, 단백질 19.6g, 지방 11.9g, 회분 1.9g이며 무기질 성분은 칼슘 220㎎, 인 247㎎, 철 1.9㎎, 칼륨 390㎎, 나트륨 100㎎이고 비타민은 비타민A 1,800IU, 비타민 B₁0.01㎎, B₂0.11㎎, 나이아신 2.9㎎이 함유됐으며, 지방산조성으로는 포화지방산 34.0%, 1가불포화지방산 32.0%, 다가불포화지방산 33.8%, EPA 5.2%(660㎎), DHA 20.7%(2629㎎)이 포함돼 있다. 갯장어의 지방은 고도불포화지방산으로서 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약 체질, 원기 회복에 효력이 있으며, 갯장어 껍질에는 콘트로이틴이 함유되어 있어 피부노화를 방지하고 관절조직을 원활하게 한다.

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