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고등어는 농어목 고등어과의 바다물고기로 몸길이는 40㎝ 정도이고 몸은 방추형으로 약간 측편되어 있고, 횡단면은 타원형이다. 등쪽은 녹색이며 굴곡된 흑색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배 쪽은 은백색이며 대개 반점이 없는 것(고등어)과 있는 것(망치고등어)이 있다. 주요 영양소로는 고도불포화지방산 EPA 1,210㎎, DHA 1,780㎎이고, 필수아미노산은 이소류신 943㎎, 류신 1,546㎎, 라이신 1,564㎎, 메티오닌 543㎎, 페닐알라닌 790㎎, 트레오닌 889㎎, 트립토판 220㎎, 발린 1,109㎎, 히스티딘 1,248㎎이며, 비타민은 D 440 IU, B₂0.05㎎, E 1.8㎎이 함유되어 있으며, 일반성분 및 무기질 성분은 단백질 20.2g, 지방 10.4g, 인 232㎎, 셀레늄 0.29㎍/g이 포함되어 있다. 가을 고등어의 맛은 초가을부터 늦가을때까지가 일품이며, 이 때 고등어를 가을 고등어라 부르기도 한다. 옛날 고부(姑婦)간에 갈등이 심할 때 『가을 배와 가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다』고 할만큼 가을 고등어를 알아주었다. 일본에서도 『가을 고등어는 며느리에게 먹이지 않는다』는 말이 전해온다. 이 말은 고등어가 『너무도 맛이 있으므로 며느리에게 먹이지 않는다』는 며느리 경시의 의미와, 『고등어가 지방이 너무 많으므로 혹시 임신하여 있는 아기에 영향이 있어서는 곤란하다』는 어버이가 자식을 생각하는 자비로운 마음으로 해석이 가능하므로 흥미롭다. 또한 고등어는 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려졌는데 동맥경화와 심근경색을 예방하고 또한 혈관을 부드럽게 하여 혈액의 응고를 억제하고 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA(eicospetaenoic acid)는 100g, 당 1,210㎎, 학습능력을 높이는 DHA(docosahexaenoic acid)는 100g, 당 1,780㎎ 함유되어 있다. 또한 젊음을 되돌리는 비타민이라고 불리는 비타민 E가 풍부하다.

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