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제철을 맞고 있는 가을 전어가 고소한 맛이 많이 나는 이유는 봄철보다 지방질의 함량이 많기 때문이다. 전어의 계절별 중요 성분 차이를 보면 봄철과 가을철에 전어 100g당 단백질 함량은 20g으로 같지만 고소한 맛을 내는 지방질은 봄철에 2.4g,가을철 6g으로 가을철 함량이 2배 이상 많다. 가을 바다에서 갓 잡아 올린 전어를 양념 된장에 찍어 먹으면 고소한 맛이 나는 것은 풍부한 지방질과 조화를 잘 이루기 때문이다. 그러나 위장이 튼튼하지 못한 사람의 경우 지방질 소화가 원활하지 않으므로 과다 섭취할 경우 설사 등 부작용이 따른다. 한편 전어는 어획 후 하루 이상 살기가 어려운 특성으로 조업여부에 따라 가격 변동이 심한 것으로 나타났다. 심우섭 비응도청년회장은 '보통 kg당 2만5천원선인 전어 가격이 추석처럼 조업이 거의 이뤄지지 않을 때엔 kg당 3만원 이상으로 치솟는다'고 말했다. 전어는 우리 나라 남해안 일대에서 주로 어획되는 난류성 어종으로 3~6월 산란기에는 맛이 떨어지며 비응도와 고군산 일대에서 잡히는 가을의 전어는 최고조의 맛을 내고 9월 말 이후 서서히 먼 바다쪽으로 이동한다.

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