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먹장어는 몸은 가늘고 긴 원통형이며, 빛깔은 다갈색이며 심해산은 눈이 퇴화되어 흔적만 피부 아래 묻혀 있어 외부에서는 잘 보이지 않는 안점을 갖고 있으며, 비늘이 숫제 없고, 지느러미도 꼬리지느러미가 고작이다. 산란기는 8∼10월경이며 해정에서 산란한다. 먹장어라는 이름은 이 물고기가 깊은 바다에 살다보니 눈이 멀었다고 붙인 이름이다. 영어권에서는 「hahfish」인데 영어의 「hag」가 「보기 흉한 노파」를 뜻하므로 턱이 없고 쭈글쭈글한 먹장어의 모습이 서양에선 보기 흉한 노파의 모습으로 비춰진 것이다. 주요 영양소로는 일반성분 수분 775.8g, 단백질 16.6g, 지방 5.8g, 회분 1.6g이고 비타민은 B₁0.10㎎, B₂0.15㎎, 나이아신 4.2㎎, 비타민A 1,800 IU이 함유돼 있으며 필수아미노산은 이소류신 576㎎, 류신 1,015㎎, 라이신 1,075㎎, 메티오닌 426㎎, 페닐알라닌 527㎎, 트레오닌 609㎎, 트립토판 172㎎, 발린 828㎎, 히스티딘 255㎎이 함유돼 있다. 바다의 청소부로 알려진 먹장어는 남·북극지방만 빼고 아무 데나 사는 놈으로 추운 지방은 수심 5m 근방에, 더운 지방은 600m 아래에까지 내려가 사는데 언제나 바다 밑바닥에 살면서 작은 벌레를 잡아먹기도 하나 주로 죽어 떠내려온 고기를 뜯어먹고 사는 기생 어류이기에 바다의 청소부란 별명이 붙었다. 또한 먹장어는 힘이 좋은 걸로 알려져 있는데 껍질을 벗긴 상태에서 10시간쯤 꿈틀거릴 정도로 강한 생명력을 지니고 있어 오래전부터 정력식으로 알려져 왔고, 암수가 따로 있는 자웅이체로서 성비가 수놈 한 마리에 암컷이 100마리 정도이다.

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