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멸치는 청어목 멸치과의 바닷물고기로 몸은 길고 원통 모양이다. 몸 빛깔은 등 쪽이 암청색이고 배 쪽은 은백색이며, 옆구리에 은백색의 세로줄이 있다. 연안 회유성 물고기로 플랑크톤이 주요 먹이며, 산란기는 봄과 가을 2차례이고, 산란시에는 대륙붕의 수심 20∼30m층에서 한밤중에 산란한다. 주요 영양소로는 일반성분 및 무기질성분 중 단백질 47.4g, 지방 9.8g, 회분 14.1g, 칼슘 1,905㎎, 인 1,429㎎, 철 16.2㎎이 함유됐고, 비타민성분은 B₁0.12㎎, B₂0.11㎎, 나이아신 13.3㎎이 함유됐으며, 필수아미노산은 이소류신 2,453㎎, 류신 4,574㎎, 라이신 4,373㎎, 메티오닌 1,494㎎, 페닐알라닌 2,327㎎, 트레오닌 2,156㎎, 트립토판 616㎎, 발린 2,868㎎, 히스티딘 1,602㎎(타우린 1,300㎎)이 함유됐다. 멸치는 고단백, 고칼로리의 국민건강식품으로서 시원하고 감칠맛을 내는 이노신산과 각종 유리아미노산이 풍부한 식품이다. 또한 우리 나라의 수산물 검사법에 의하면 건조품 중 전장 77mm 이상을 대멸, 76∼46mm를 중멸, 45∼31mm를 소멸, 30∼16mm를 자(仔)멸, 15mm 이하를 세(細)멸이라고 구분하여 부른다. 한편 멸치는 골다공증, 정서불안, 동맥경화, 고혈압, 빈혈, 불면증 증세에 치료와 예방의 효과가 있다.

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