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뱀장어는 여름철 일사병 방지, 체력회복에 좋으며, 단백질·비타민·미네랄을 골고루 보충할 수 있다. 또 뮤코프로테인이 약해진 위장의 점막을 보호하고 소화흡수를 도와 여름철 식욕부진을 해소시켜준다. 뱀장어의 지질에는 몸의 세포막을 구성하는 레시틴(Lecithin)이 함유되어 있다. 이 레시틴은 뇌 세포에 없어서는 안될 영양소로서 학습능력과 기억력을 향상시킨다. 주요 영양소로는 비타민 A효력 3,500 IU, 비타민 B₁0.66㎎, 비타민 B₂0.48㎎, 비타민 D 560 IU, 비타민 E 4.3㎎, 나이아신 4.5㎎, 셀레늄 0.14㎍/g이 함유돼 있다. 뱀장어에 관한 속담 중 천고만비(天高鰻肥)라는 말이 있는데 이 중에서 만(鰻)은 뱀장어를 뜻하는 것으로 말이 아닌 뱀장어가 가을에 살찐다는 것을 말하고 있다. 하천에서 지낸 뱀장어들은 가을이 되면 산란하기 위하여 바다로 내려갈 준비를 한다. 이 때 뱀장어의 눈은 커지면서 위로 올라가고(바다로 나가 수면을 경계하기 위하여) 살이 찐다. 산란장까지 도달하는 약 1년간 절식하면서 몸에 축적해 둔 양분만으로 살아야 하기 때문이다. 따라서 이런한 상태의 뱀장어는 보통 2년생 이하의 양식 뱀장어보다 맛이 월등히 좋아 비싼값에 거래된다. 또한 정약전의「자산어보」에서는 뱀장어를「큰 몸을 길이가 십여자, 모양은 뱀과 같으나 크기는 짧으며 빛깔은 검으스름하다. 대체로 물고기는 물에서 나오면 달리지 못하나 이 물고기만은 유독 곧잘 달린다. 뱀처럼 머리를 자르지 않으면 죽지 않는다」고 했으며, 「맛이 달콤하여 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끊여 먹으면 이내 낫는다」고 전하고 있다.

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