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아귀의 머리는 크고 납작하여 폭이 넓으며, 몸통부분과 꼬리는 가늘고 짧은 편이다. 가슴지느러미는 매우 크고, 등지느러미의 첫번째 가시는 먹이 유인장치로 길며, 그 끝은 피질의 조각으로 되어 있다. 입은 몹시 크며, 아래턱은 위턱보다 길고, 양턱에는 강하고 크기가 여러가지 모양인 빗모양의 이빨이 밀생한다. 주요 영양소로는 나이아신 4.2㎎, 비타민 A 85IU(간 25,000IU), 셀레늄 0.12㎍/g(간 0.79㎍/g)이 포함돼있다. 아귀의 간은 세계 3대 진미식품으로 겨울 엄동설한의 1∼2월이 제철로서 무, 파 등의 야채와 함께 끓이는 아귀탕은 최고의 맛을 선사한다. 검고 물컹물컹한 껍질을 씹었을 때 느껴지는 묘한 감촉, 흰 고기살은 담백하면서도 진미가 있으며, 아귀의 간은 세계 3대 진미식품의 하나인 프랑스 요리의 훠아그라(집오리 간 요리)에 뒤지지 않을 정도이다. 아귀는 저지방 저칼로리 식품이다. 그러나 아귀의 간은 영양가가 높고 특히 비타민 A의 효력은 25,000IU(국제단위)로 믿어지지 않을 정도의 양이다. 또한 아귀에 얽힌 속담으로는「아귀 먹고 가자미 먹고」아귀의 대식성은 탐욕과 욕심의 상징으로서, 아귀의 뱃속에는 통채로 삼킨 값비싼 생선이 들어 있는 수가 많아 일거양득이라는 의미가 있으며,「먹기는 아귀같이 먹고, 일은 정승같이 한다」는 것은 먹기는 많이 먹으면서 일은 도무지 하지 않는다는 의미다. 정약전의「자산어보」에는 『아귀의 모양은 올챙이를 닮아 입이 매우 크다. 입을 열면 온통 빨갛다. 입술 끝에 두 개의 낚싯대 모양의 등지느러미가 있어 의사가 쓰는 침 같다. 이 낚싯대의 길이는 4∼5치쯤 된다. 낚싯대 끝에 낚싯줄이 있어 그 크기가 말 꼬리와 같다. 실 끝에 하얀 미끼가 있어 밥알과 같다. 이것을 다른 물고기가 따먹으려고 와서 물면 잡아먹는다』고 아귀의 형태를 자세히 서술하고 있다.

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